HACCP - што е тоа? HACCP системот за квалитет: Принципи, имплементација, обука, сертификација

HACCP систем - меѓународен концепт за идентификација, проценка и управување со ризици на производството на храна. Буквално преведено, и кратенката залага за "Анализа на опасност на критични контролни точки". Развој на HACCP започна во 60-тите години на минатиот век во САД. Денес, системот работи во светот. Оваа статија ќе разговараат за главните прашања во врска со HACCP: што е тоа, зошто е тоа потребно, како тоа функционира и многу повеќе.

Општи карактеристики

Главното прашање кое се појавува во луѓе кои никогаш не сте слушнале акроним HACCP - "Што е тоа". HACCP - еден вид на меѓународните критериуми производство безбедност. Системот овозможува целосна контрола на сите фази на производството на храна. Особено внимание се посветува на критичните контролни точки - на сцената со највисока концентрација на штетни фактори. HACCP принципите формулирани така што тие може да се спроведе во било кој сегмент од производството на храна.

системи за управување со изградена врз основа на HACCP, се смета за системи за безбедност на храната. Секоја држава има свои прописи кои ги регулираат почитување на принципите на HASP. Во Украина DSTU, и во Русија - GOST.

HACCP контрола фактори, условите и супстанции кои, во еден или друг начин поврзани со прехранбени производи и може да доведе до повреда, болест или смрт начин. Овие фактори може да вклучуваат: биолошки, хемиски и физички. Дозволете ни да се разгледа секој вид одделно.

биолошки

На овој вид припаѓаат опасностите предизвикани од микроорганизми (вируси, бактерии, паразити или габи), кој не дава технолошките услови на производство. Еден добар пример за биолошка опасност може да дејствува патогена микрофлора, која се користи за отстранување на процесот на пастеризација.

хемиски

Оваа класа вклучува молекули и супстанции кои:

1. Содржани во животни и растенија во нивната природна форма. На пример, во отровни печурки.
2. Додадено намерно начин за одгледување и преработка на производи. Овие супстанции може да биде безбедно само кога се користи да ги исполнат воспоставените стандарди HACCP. Примери на такви супстанции: пестициди, хербициди и така натаму.
3. Може да се влезе во прехранбени производи ненамерно, на пример, со хемиски третман на материјалот за пакување.
4. Ефекти врз имунолошкиот систем само некои потрошувачи. Станува збор главно за алергени.

физички

Физичките опасности се оние супстанции кои не треба да биде во храната под нормални услови. Тие се во неа во процесот на производство и може да предизвика значителна штета на здравјето на луѓето. Тие вклучуваат: фрагменти од стакло, дрво чипови, камења, метални струготини, и така натаму.

Предности на HACCP

Што е тоа, секој знае инженер, што е воведувањето на овој систем во работата на претпријатието обезбедува голем број на бенефиции не само за производителите, но за краен корисник на производот. Главната предност, се разбира, се должи на високо ниво на безбедност на производите и, следствено, зголемено ниво на лојалноста на клиентите. Но постојат и други бенефиции:

1. Брз одговор на новите прашања во врска со безбедноста на производите.
2. Намалување на загубите.
3. Нови можности на пазарот.
4. Зголемување на одговорноста на работниците.

Принципите на HACCP

Како и со било кој систем, тоа е врз основа на одредени принципи на HACCP. Што е тоа, што веќе се занимаваа со. Сега можеме да дознаете што е во системот. систем за безбедност на храна има одредени принципи. Нивната примена ви овозможува брзо да ги идентификува опасностите и да почне да ги контролираат пред да се создаде вистинска закана. Седум од овие принципи, и секоја од нив заслужува посебно внимание.

анализа на ризик

Воведување на HACCP во компанијата започнува со анализа на опасности. Тоа се одржува за да се утврди неконтролирано опасностите кои со голема веројатност може да биде штетно за здравјето на луѓето. Анализата ги опфаќа сите состојки кои се користат се вклучени во овој процес, како и на самото производство и нејзината подружница фази. Безбедносно прашање испитуваат одделно од квалитетот на производот. Клучен елемент на планот на HACCP е токму анализа на опасности. Ако тоа се извршува правилно, а потоа планот нема да имаат корист.

Од анализата на:

1. Откривање на можни опасности, како и идентификација на мерките за управување со нив.
2. Идентификација на мерки за осигурување на безбедноста на гарантира производи.
3. Дефинирање на потребните промени.

Така, во овој момент се создава основа за откривање на контролни точки (вториот принцип на системот).

идентификација на опасност се врши во две фази. На првиот експерти се анализира: состојки, опрема, активностите на работниците, на финалниот производ, како и начини за чување и дистрибуција на производот. Сите опасности се прикажани во листа. Во втората фаза, секоја од потенцијалните закани за да се оцени во однос на сериозноста на штетата што може да предизвика. Опасностите се класифицираат според степенот на важноста и се претставени во табеларна форма.

Определување на критични контролни точки

Оваа постапка е важно да се контролира, да се спречи или да се намали ризикот. Идентификација на критичните точки е основа за управување со ризици на HACCP систем. Контрола се врши на места каде што е можно за да се избегне опасноста или да се намали неговото влијание на минимум. Тие треба да бидат внимателно дизајнирани и документирани. Критичните точки се користат исклучиво за управување со производи за безбедност. Ова може да работи како што се: проверка на присуство на талог во состојките, проверка на присуството во нив на метални нечистотии, термичка обработка и така натаму. Во исто време, слични методи на производство може да биде различна опасност и, следствено, на критичните точки.

Определување на критична вредности

Критична - максимум или минимум вредност на параметар кој е под контрола на критичната точка. Овој индикатор е потребно со цел да бидат во можност да се направи разлика меѓу безбедна и небезбедна состојба на претпријатието, во еден момент или некој друг.

Секоја точка контрола обично има неколку параметри, на критичните вредности се пресметуваат. Критични критериуми и индикатори треба да се евидентираат во стандардите на компанијата, упатства и други документи.

Воспоставување на процедури за следење

Мониторинг - планиран курс на дејствување за контрола и мерење на одредени количества на критичните точки. Преку следење, вие можете:

1. Следење на напредокот на работењето на производство. Ако постои тенденција на приближување на индикатор на критична вредност, може да ги направат потребните приспособувања, со предупредување на несакани последици.
2. Одредување варијации индексот на критичните точки.
3. Запознаени со документирани безбедносни перформанси да се потврди усогласеноста со стандардите за квалитет на производите.

Методи на следење може да зависи од природата и бројот на критичните контролни точки, специфични критериуми за безбедност и контрола на границите опсег. Кадар кој го следи во целост мора да поседуваат избраните методи и посебни инструменти. Опремата за оваа постапка е задолжителна е калибриран и заверена како дел од униформа барања на HACCP системот.

Контрола, ако е можно, мора да биде континуирано. До денес, постојат многу начини на континуирано следење со одредување мерења. Најчестите од нив - со помош на листи за проверка. Затоа, изборот на постапка за мониторинг, треба да им даде предност на континуирано метод.

Во случај кога не е можно да се спроведе овој процес во континуиран режим, одреден сет фреквенција проверки. Тоа треба да биде таква што гарантира контрола на процесот во секоја од критичните точки. Снимање на резултатите од мониторингот треба да биде датиран проверка и иницијалите на инспекцискиот надзор.

Определување на корективни активности

HACCP програма е наменета, не само да се утврди ризиците, но, исто така, да се развијат стратегии за нивно спречување, елиминирање или барем да се намали ризикот на потрошувачот. Не е секогаш можно да се постигне совршен безбедноста рекорд. Отстапувања од барањата може да биде апсолутно било која индустрија. HACCP системот има за цел да се минимизира можноста за добивање на ниско-квалитетни производи на купувачот.

Во такви корективни активности постапка се подразбира:

1. Идентификување и елиминирање на причините за неусогласеност.
2. Одредување на местото каде што се случи неуспех.
3. Регистрација одржана на мерки за приспособување.

За секоја критична контролна точка развиено посебен план на корективни мерки. Општиот план на HACCP треба да вклучува како минимум: составот на работењето на прилагодување; дел од оние кои се одговорни за овие активности; и составот на записи на приспособување.

Утврдување на постапки за верификација

Проверката наведена активности кои во прилог на следење се потврди ефикасноста на спроведувањето на плановите HACCP и способноста на системот да функционира во согласност со овие планови. Верификација се врши во планот за развој, процесите кои се интегрирани во целокупната на HACCP системот.

Еден од клучните аспекти на оценувањето на верификација служи способноста на системот да функционира во целосна согласност со планот. За таа цел, компанијата процеси интегрирани активности потврдување на правилна примена на HACCP планот, особено на соодветно следење, прилагодување, документација и така натаму.

Друга еднакво важен аспект на актите се потврдува дека планот на HACCP е изводливо, и активностите кои се предвидени, и ефикасно да се подобри ефикасноста на следење на можните закани. Информации потребни за планот верификација може да вклучуваат: експертско мислење, надзор на вработените, мерење на ефикасноста и така натаму. постапки за верификација врши, не само на вработените во претпријатието, но, исто така, од страна на надворешните независни експерти од акредитирани компании.

Развој на документација

За да HACCP принципи се применуваат како што е можно поефикасно, треба да се води посебна евиденција и документи. Благодарение на документација, можете да ги контролирате систем, следење на динамиката на процесите, најдете модели и потврди дека на готовиот производ на потребните стандарди за безбедност. Документацијата зависи од природата на производство. Општо земено, во основниот пакет вклучува: HACCP планот, листата на опасности, евидентирање и проверка на спроведувањето на планот, како и во-линија евиденција и документи, кои се издадени во текот на функционирањето на системот.