Ресторан во Москва: молекуларна кујна. Познати ресторани од молекуларна кујна - осврти

Модата е променлива и непостојана, како девојка во брак. И тоа влијае не само на облеката и на косата, туку и на храната. Практично секој ден во светот има нови трендови во кулинарската уметност. Домашната храна е секогаш во мода. Вчера на врвот на популарноста беа суши, денес мешавина од состојки во плоча се нарекува прекрасен термин "фузија", а утре е молекуларната кујна. Оваа фраза е позната на многумина, но вистинското значење е познато на единицата, а овие единици се готвачи и вработени во рестораните на оваа ориентација. Дали има добар ресторан во Москва со молекуларна кујна? Од таму се хранат? А што е со другите градови во земјата? Можеби секој треба да се приклучи на оваа нова мода за храна?

Од каде доаѓа молекуларната кујна?

Како се бориш во форма на коцки? Стек во форма на желе? Или можеби сос од инертен гас? Не, ова не е извадок од менито на иднината. Денес можете да ги вкусите овие јадења.
Никој не е изненаден од месото со ананас проензими, сладолед без маснотии и риба пушеле со електрична енергија. Посетете го "Галеб" - елитен ресторан во Москва. Молекуларната кујна овде нема да те остави рамнодушен.

Извонреден мирис, неверојатен вкус и необичен изглед - ова се главните компоненти на садовите. Келнерите може да ве импресионираат со нивното владеење на служењето, а готвачите се обидуваат да слават да ги остават впечатоците долго време.

Молекуларна гастрономија

Како е направено ова чудо? Нема место за хемиски третман и конзервација, се користат само свежи производи и супстанции. Но уметноста на готвачи е непобитна. На пример, во сокот од ананас постои ензим кој ги раствора протеините. Неговата употреба овозможува да се претвори месото во полу-течна маса, зачувувајќи го својот вкус и арома. Ќе ви понуди друг ресторан во Москва? Молекуларната кујна ги одобрува сите видови на термичка обработка и нивните комбинации. Посетителите мислат дека готвачите се вистински волшебници кои можат да создадат јадења со ледена кора на врвот и да го изгорат одвнатре. И како едноставен човек на улица, сирење од бадеми, сладолед од цвекло, пенирани печурки и кнедли кои личат на кристални топчиња? Таквата храна експлодира во устата, се топи, го менува вкусот и конзистентноста. Оваа идеја нема да биде дадена на секој ресторан во Москва.

Молекуларна кујна: трикови и трикови

Виртуозите од кулинарската уметност љубоморно ги чуваат тајните на своите вештини. Тоа не се ни кујни, туку тајни лаборатории, каде што готвачот е алхемичар, научник и уметник во едно шише. Клиентот сака чудо, и тој ќе го добие, дури и ако тој самиот не верува во таква можност. Ова е она што гостинот го бара во ресторанот во Москва.

Молекуларната кујна привлекува јадења од пена, кои исто така се нарекуваат espums. Всушност, тоа е ниско-масна, миризлива суштина, од која младата дама на исхраната ќе ужива. Ео е вистинското отелотворување на вкусот без екстра калории. Кафе-бар "Рафинад", каде што создава Игор Сус, нуди да се разгалите со воздушен мус со вкус на црн леб со сончогледово масло и сол. Кога ќе го слушнете приемот наречен "центрифуга", многу готвачи може да се плашат, но ова е еден вид тава, со која можете да ги одделите супстанциите. На пример, доматниот сок, оставајќи ја центрифугата, е три супстанции: густа доматна паста, жолт сок и концентриран вкус на домат.

И приемот на "течен азот" звучи ужасно. Неопходно е брзо замрзнување право во гостинското јадење. Популарен во главниот град ужива мус од зелен чај и вар под течен азот, кој се служи во ресторанот "Балсамин". Надвор ова менинг, и да вкус - сладолед без капка масти. Густата текстура и светлиот вкус на садовите се постигнуваат благодарение на технологијата sous-vide. Производите се запечатени во вреќи со последователна евакуација на воздухот. Исто така, го подобрува вкусот на "сув мраз", кој се користи кога служи топол шербет.

Капитал "варвари"

Таквото готвење од висока класа не можеше да го помине главниот град на нашата татковина. Најдобро е ресторанот "Варвара" (Москва). Молекуларната кујна тука стана идеја на Анатолиј Ком, кој направи залог на најбезразената храна со богат вкус и арома. Постои добро позната ресторан за молекуларна кујна во Санкт Петербург, каде што научниот пристап кон јадење е пофален во институцијата Гранд Круг. Тука дојде крунисувањето на американската молекуларна кујна - желе од боровинки од смрека. Говорејќи за Санкт Петербург, не можете да го игнорирате бутикот-ресторан "Гуаш", каде виртуозот го подготви Ронен Доврат Блох. Фановите на неговата вештина ја ценат комбинацијата на желе од краставица со карамела од модар патлиџан, а забен камен се јаде со желе од црн кавијар.

Денешниот мејнстрим

Зошто молекуларната кујна е толку популарна? Работата е во тоа што таа нуди вообичаен оброк во необична форма, предизвикувајќи насмевка и задоволство. Каде не е во такви места да се обиде гел со вкус на olivier, харинга под крзно палто во форма на мус? Некои гурмани ги ставаат бонбоните од екстракт од лаванда, рузмарин и јагула. И љубителите на вкусни десерти секогаш го посетуваат ресторан Свежи ресторан, каде што нудат неверојатни органски пити и колачи со слатки сосови.

Историја

Популарниот не може да произлезе од никаде. Потеклото на молекуларната кујна потекнува од 1969 година, благодарение на физичарот Николас Курти, кој организираше семинар за молекуларна и физичка гастрономија. Подоцна, тој спроведе курс за предавања по физика во кујната. Следбениците на неговите идеи беа заинтересирани за можноста за научен пристап кон готвењето. Таквите мисли станаа нов здив на воздухот при готвењето. Се испостави дека дури и банална супа може да стане извонредно јадење, ако го служат во форма на втор сад. Замислете, ставате желе во устата и сфатите дека ова е супа!

Гранд Кру - ресторан за молекуларна кујна (Санкт Петербург) - рецензиите се разноврсни, но жителите на северната престолнина не зборуваат негативно. Пофалба заслужува можност да се направи сладолед од риба, течен леб и тестенини од брокула. Во светот на оваа институција има многу вина, но тие се служи со патка со пена од печурки, пире од компири, риба супа со нане и желе со стек вкус. Нели мислите дека досега видовме нешто слично? Како што нашите космонаути јадат од цевки, така можеме да се обидеме.

Каде да ги пробате чудата на молекуларната кујна?

Во Москва, изборот е одличен. Ова се рестораните Шато де Флорес, "Варварите", НОБУ и бар-БАР-УЛИЦА. Со цени, се разбира, прашањето е болно: секое јадење ќе чини не помалку од две илјади рубли. Само посетителите можат да одлучат дали овие пари вредат банана пире со мента за коса и јаворски сируп или доматен сос со кокос.
Во помалите градови таква мода сеуште се смета за егзотика. На пример, "Стерн" - ресторан за молекуларна кујна (Екатеринбург) - рецензиите се ентузијастички, но претпазливи. Жителите на градот ја ценат својата атмосфера, удобност, европска кујна и услуги на највисоко ниво. Како експеримент, тука се нудат млечни, миндавини, сладолед со леќа со кокос снег, како и оригинални слатки.

Ах, Самара!

И каква молекуларна кујна е таму? Рестораните во Самара, исто така, добиваат различни одговори. Посетителите можат да пробаат цреши од козјо сирење под чадот од портокал, цреша од вишна од цреша во цреша, сорбет во сфера карамела и чоколаден тартуфи со сланина со сланина. Посетете го ресторанот Pre set, а заедно со европската кујна ќе ви бидат понудени tataka туна со сос од грозје, портокал и целер, крем-brulee од аспарагус со балсамински кавијар, и борш-пире со antonovka. Цените тука, се разбира, не митрополит, но за секое јадење ќе треба да се постават најмалку петстотини рубли. Оваа кујна е различна од вообичаената масна храна. Таа нема никакви дополнителни калории или масти. Навлезе во атмосферата на иднината, можеби сонувате за потенцијален обожавател на шоуто на молекуларната кујна.