HACCP во бизнисот со храна - што е тоа и бидете сигурни дека тоа? HACCP барањата на претпријатијата храна. Спроведување на принципите на HACCP системот за бизнисот со храна

Угостителски објекти служи како составен дел од прехранбената индустрија, која, меѓу другото, вклучува воведување на HACCP системот. Овие организации се buffets, кафулиња, пицерии, ресторани, кафулиња и така натаму. Размислете за член карактеристики на примената на програмата HACCP во храна компанија: што е тоа и зошто е тоа потребно.

Преглед

Не секој знае зошто на програмата HACCP во бизнисот со храна. Што е тоа? Ние мора да се почне со прашањето на безбедноста на храната. Овој проблем е сега прилично релевантни во индустријата. Фактот дека, на пример, синџирот на ресторан поминува целиот процес. Тој започнува испорака на полупроизводи и готови за готвење и потрошувачка на клиенти. За да се осигури безбедноста на производи и воведе HACCP систем во храна претпријатија.

На важност на прашањето

Законитости предуслови утврдување на потребата од програмата на HACCP во прехранбената индустрија, се:

1. Спецификите на складирање и употреба на производите.
2. Резултатите од епидемиолошки статистики, кои покажуваат дека поголемиот дел од труење е последица на употребата на храна зготвена во претпријатијата јавно јадење.
3. Бројни случаи на супстандардни потрошувачката на производи.

статистика

Поради горенаведените причини, не треба да има прашања дали воведувањето на принципите на HACCP системот за бизнисот со храна потреба. Невниманието училиште лидери за решавање на проблеми да се обезбеди соодветен квалитет на производот и усогласеност со санитарните норми доведува до сериозни последици. Според статистичките податоци, повеќе од половина од пријавените случаи на труење се резултат на јадење месо варено правилно. Во 35% од случаите, производите се задоцнети. Меѓу главните причини за труење е непочитување на правилата за хигиена на вработени така. Станува повеќе од очигледна потреба да се применуваат барањата за HACCP во бизнисот со храна.

Спецификите на програмата

Од 2014 година се повеќе и повеќе институции почна да се развие и имплементира мерки за обезбедување на безбедноста на производите. Ова дело е врши на доброволна основа. Во моментов, многу институции се заинтересирани држави, без разлика дали тие треба да се однесува на програмата HACCP во бизнисот со храна, да бидат сигурни дали да се воведе тоа?

Изгледите за проширување на индустријата

На 15 февруари 2015 година на програмата HACCP е задолжително во сите бизниси со храна. Спроведување на мерки за осигурување на безбедноста на храната во училиштата е манифестација на вознемиреност и загриженост за здравјето на посетителите, придонесува за одржување на конкурентноста. Сепак, ова не е комплетната листа на предности на програмата HACCP во бизнисот со храна. Што е тоа за индустријата како целина? Ако користите настани во рамките на оваа програма се постигнат следните цели:

1. Готвење во училиштата станува безбеден процес, во која сите вработени во согласност со санитарните услови и стандарди.
2. претпријатие за работа во согласност со барањата на законодавството.
3. Зголемена довербата на посетителите, како тие консумираат храна и јадења. Ова, пак, предизвикува целосна доверба на клиентите на институции, зголемување на нивниот рејтинг.
4. Способноста да се идентификуваат повреди во текот на ревизијата е практично сведена на нула.
5. Институција прибави значителна пазарна предност во тековната конкурентна средина.

Принципите на HACCP на храна претпријатија

Пред воведувањето на програмата врши за да се развие основни санитарни мерки. Тие исто така се нарекува програмата предуслови. Нивниот развој се врши во согласност со важечките руски законодавство кои можат да се разликуваат од стандардите утврдени во други земји. Пред да научат за функционирањето на HACCP системот за бизнисот со храна (што е тоа и како тоа функционира во пракса), анализа на опасностите за избор на методи за контрола и за управување со значајни критичните контролни точки. Како што покажува практиката, во оваа фаза се уште не е многу важна во спроведувањето на програмата. Најмногу тешка и одговорна работа се смета дека се поврзани со опис на готови јадења, суровините кои се користат во нив, состојките. Посебно внимание треба да се преземат за да се рецепти и процесот мапи. Не заборавајте за состојки кои не се вклучени во составот, но може да биде во контакт со подготвениот сад во текот на процесот. Треба да се запомни, и чистотата на материјалот и на пакувањето.

Имплементација на HACCP систем во бизнисот со храна: Планот на модел

Во описите на погоре треба да се користи една од најважните критериуми:

• Хемиски и физички карактеристики.
• Микробиолошки елементи.
• Органолептичките карактеристики.
• Пакување.
• условите за складирање и истекот датуми.
• транспорт и дистрибуција процес.

Во следната фаза на воведување придружени цртање дијаграми подготовка технологија. Одржана група на слични јадења. За секоја категорија на опсегот се развива една заедничка дијаграмите на текови. На пример, може да има во следниве групи:

• Прво курсеви.
• Салати.
• Главната курсеви.
• Десерти.
• Пијалоци и така натаму.

На табелата, исто така, придонесе податоци за сите дополнителни / подготвителни операции. На пример: за пржење, сечење, заштита, итн Треба да се напомене дека на блок дијаграм може да биде наменета, не само во однос на избрана група .. Ваквиот систем, во некои случаи, тоа е препорачливо да се однесуваат на индивидуални јадења. Особено е важно тоа ќе биде за оние институции кои се специјализирани во "monokuhne". На пример, оваа пицерија, суши, и така натаму.

Зошто ми е потребен дијаграм?

За тоа е доволно само да се идентификува и процени можната опасност, кои бараат соодветна контрола на користење на предвидени контроли. Конфигурацијанаасоцирањетонадатотеки открива критичните точки (CCP) - оние моменти и фази на производство, во која може да се појави ризик. Класификација CCV вклучува земање суровина, складирање, следните термичка обработка да се уништи штетните микроорганизми снабдување на клиентите подготвени топли јадења. салони на пица, ресторани, кафулиња понатаму како такви критични точки можат да бидат:

• Сметководство карактеристики пржење масти.
• Контрола на снабдување на замрзнати погодност храна.

важен фактор

Тврдејќи позицијата на група на HACCP на храна претпријатија, менаџерите треба да бидат свесни дека во моментов, на програмата служи како главен модел, веројатноста за управување со ризик, и обезбедува контрола врз безбедноста на производите. Целта не е ограничена само на формален начин на критичните точки и ограничувања на процесот. HACCP системот делува како моќен операции заштита од физички, микробиолошка и хемиска контаминација на производот.

практични прашања

Шеф на компанијата прво треба да одлучи во каков вид на производ ќе се воведе:

1. Едноставни принципи на HACCP. Тие одговараат на GOST R 51.705,1: 2001.
2. Комплетен систем. Таа го претстави на ISO 22000: 2005, што одговара на GOST R ISO 22000: 2007 или FSSC 22000 (опсег на ISO 22000: 2005 и ISO / TS 22002-2 спецификација: 2013).

Како што споменавме погоре, во кои се развиваат пред основните здравствени барања. Тие треба да ги покрие сите потребни мерки во врска со правилата за хигиена на персоналот, чистење на простории и опрема, чистење и дезинфекција на инструменти и системи (вклучително и вентилација), кујнски прибор и опрема, контрола на штетници, складирање на состојки и суровини, отстранување на отпадот и така на.

заклучок

По завршувањето на подготвителната фаза ќе започне веднаш за да се развие HACCP листови. Во текот на оваа фаза, во собата на постапките за мониторинг, верификација, корективни дејствија се определува со пречекорување на границите на критичните точки. Покрај тоа, одговорните лица се назначени (HACCP тим). Како што може да се види, за воведување на програмата во активностите на институциите потребни за да се направи прилично макотрпна и тешка работа. Тоа претпоставува постоење на специфични знаења и вештини.