Молекуларна коктели. Слоевит пијалок необичен изглед и вкус

Може да се нарече револуција во готвење снобизам или гламурозна, но молекуларна кујна не е само чудно - тоа уплашен. Судијата за себе: на gelled стек, јајца и маслинки, што пукна во устата, и се шири во текот на рецепторот јазик вкус Мохито сладолед топката од ракчиња колачиња од кафе, шербет чај ... Овие јадења се толку необично што, се поставува прашањето: што е можно да ги јадат ? Дали се тие штетни? Оваа загриженост е уште поочигледна кога ние го гледаме на процесот на подготовка на таков молекуларна јадења. Центрифуги, колби, течен азот, гуми за џвакање, и други хемикалии - не кујна, и целата лабораторија! За разлика од евтини брза храна, и каде што е применливо сите видови на вкус засилувачи, багрила и емулгатори во прашање, само природни состојки кои се користат во молекуларната готвење. Така што gelled сланина е вистинскиот месо, и во сите видови на крекери или чипс, и тоа не беше во близина. Во фокусот на овој напис ќе биде молекуларна коктели. Дали е можно да ги готви себе, или тоа би била потребна цела лабораторија? На ова прашање одговори подолу.

А Кратка историја

Звучи чудно, но првиот молекуларна коктели се појави во ... 1840 година. Да, назад во деветнаесеттиот век. Дури и тогаш, луѓето експериментирале со кафе и млеко, со користење на различни течности густина да се создаде слоевит пијалок. Фактот дека црно и бело слоеви не се мешаат, се чинеше дека е чудо. Ова објаснува популарноста на таквите lattes и други пијалаци кафе со млеко од целиот свет.

Но, хемичари од готвење отиде уште подалеку. Тие почнаа да бараат начини за промена на статусот, структура, форма на вообичаените пијат за да dumbfound и очаровам гурмани. Промените на молекуларно ниво се осврна и вкус. Иновативни коктели не може само да се јаде со лажица или проголтан во форма на gelled јајца. вкус самиот таков "пијалок" ќе ве изненади со својата посебност. Пионери во областа на mixology челик готвач Хестон Блументал и молекуларна шанкер Тони Kogliaru на британските ресторанот "Фет дак", а Шпанецот Феран Adri од "Ел Bulii". И дваесет и пет години на нивните следбеници имаат напредуваа многу подалеку од создавање кулинарски пена без јајца.

Молекуларна коктели - масите

По шанкер Њујорк Ебен Фримен забавуваат своите посетители области со нане и лимон, нурнати во мешавина на сода, рум "Бакарди" и ksantovoy џвакање, пијалок наречен на Бакарди Mojito е на на иднината стана хит на сезоната. Во светот почна да се отвори институции под маската на молекуларна Коктел Mixology. Оваа мода дојде до нас. Друга работа е што молекулската mixology - индустријата високо научно. Промена на квалитетот на состојките на пијалаци со помош на сложени физички и хемиски влијанија. Овој случај се бара употреба на уреди како што центрифуги и ласер. И најмала отстапување од рецепт намалува работа да се создаде чудо пијалок на нула. Затоа, овие коктели се скапи во споредба со конвенционалните. Но, побарувачката е се уште расте.

Дали е можно да се направи молекуларна коктели дома?

Тоа е веројатно дека сте stashed во кујната, течен азот, или не ви се задржи во шкаф за зачини натриум алгинат. Но, не очај. Некои од молекуларна коктели ќе создаде доста сила. Што технички алатки потребни? Прво, професионални блендер, може да се претвори во пире производ на било цврстина. Второ, сифон - за carbonating газиран пијалок. Ние треба моќен блендер дека некако го замени центрифуга. Точна скала. И како и употребата на хемикалии ќе бидат гранули или лист желатин, различни прехранбени бои и емулгатори. Некои коктели се создадени од користење на ултра-ниски температури. Течен азот во таков случај, ние ќе го замени сув мраз. Кога ќе се создаде молекуларна коктел бармени често прибегнуваат кон emulsification. Соја лецитин го претворат секоја течност, без разлика дали тоа да биде сок или млеко во стабилна пена-како суфле.

Едноставен, но многу вкусна и неверојатно пијалаци

Во некои траг на хемиски знаење е сосема можно да се готви дома, молекуларна коктели. Рецепти такви пијалаци не бара употреба на центрифуги и течен азот. Сепак, некои хемикалии што ги користиме. Тука е првиот рецепт е најлесно. Сварено зелен чај (20 g на прав стакло на состојбата на врела вода). Додадете две лажици шеќер и нека пијалак за пет минути. Volem 50 гр сок од лимон и сито преку парична казна сито. Кога чајот ладат во целост, додадете една белка од јајце. Со миксер vzobem пијалок во пена. Единствениот негативен е коктел кој е, тоа мора да биде веднаш. По пет минути, пена населува и пијалок ќе ја изгуби својата форма.

макијато

Не заборавајте дека првата молекуларна коктел беше млечни и кафе слоевит пијалок. Па, ние ќе подготвиме макијато. Тој се уште е ладно (кога тоа се нарекува Kaldo) и топла (cortado). Но, ние ќе се направи класичен слоевит макијато. Млеко (150 мл) е поделена на три дела. Еден во ладна прелива врз дното висок проѕирно стакло. Второ podogreem до 70 степени. Третиот дел е vzobem меки пена. Па таа се сврте преку шалтер, тоа е потребно да се користи еден производ или крем. Сега се става во чаша топло млеко над ладна. Ширење на шлаг пена. Внимателно се прелива со топла еспресо. Кафе ќе се наоѓа токму на резервоарот за млеко под капа на бела пена. Млеко macchiato е сличен на стратификација. Единствената разлика во пропорциите на кафе и млеко. Во Млеко тоа е 1: 3, додека во macchiato 1: 2. Гарнирајте со коктел може цимет, какао.

Оригиналниот мартини

Молекуларна кујна често се користи како едноставен метод како gelation. Но, за ова консумираат некои хемикалии, како што ксантин гума и калциум хлорид. Стискаш на сок од маслинки. Се меша со вермут и Џин. Ние додаваме нашите хемиски згуснување. Прелива раствор од вода и натриум алгинат. И се прашував како течноста ќе се претвори во една капсула во форма на зрна. Во внатрешноста, тие се ликвидни, и од надвор, како желе. Во устата, тоа го мушка пукне и се шири низ небото познат вкус на мартини.

тресењето на млеко

Манго (или друго овошје, ослободени од кожи и семиња) се сече на коцки и мелење со блендер. Во една чаша овошна каша додадете иста количина на полномасно млеко. Облечени со шеќер по вкус. И да додадете еден грам (важно е да се строго се придржуваат до размери) ксантанова гума. Победи во миксер со неколку коцки мраз. Влегоа во високи чаши, се украсуваат со нане лисја и парчиња овошје. Производство молекуларна коктели, можете да се впуштат во ултра-ниски температури. Измешајте сок од лимон, рум, манго Пире и шеќерен сируп. Се меша темелно. Кошница растворени желатин. И го стави нашата длабоко замрзнат коктел.