Што е umami? Историја и вкусот umami

Уште од човек престана да едноставно да се стави во устата дека е можно да се добие, и почна да се подготви, тоа е речиси 2 милиони години. Во тоа време, многу промени се случија со кулинарски традиции и навики во исхраната. Сега, на почетокот на 21 век, новите трендови во готвењето се родени еден по друг. Молекуларна кујна, како што се, добро, сурова храна исхрана или никој не е изненаден. Но, она што е "umami", кој знае дека не сите. Во секој случај, милиони луѓе веруваат дека тоа е туѓо и непознато.

Но, тие се во ред. Необични и туѓи на нив се чини само еден збор. Самиот главите на еден ист феномен, се однесува на апсолутно сите. Ајде да се испита.

историска позадина

Зборот "umami" е роден во Далечниот Исток. Поконкретно, во Јапонија. тоа не може да се преведе буквално било кој друг јазик, но ако не од збор до збор, што значи дека оди вака: "добриот вкус", "вкус vkusnoty" или нешто друго на тој вид. Од соодветни зборови во рускиот јазик не е пронајден, тоа е потребно да се користи јапонски.

Оние кои само сега одлучи да дознаете што умови, најверојатно, ќе биде многу изненадени кога би знаеле дека во Јапонија знаат за овој феномен одамна. И зборот што се зборувал за прв пат пред повеќе од еден век - во 1908 година. Тоа не се случи каде било, туку во хемиската лабораторија на Универзитетот во Москва, каде што работел како професор Kikune Икеда. Тоа беше тој кој прв ја открива голем број на производи, кои, според него, има посебен вкус. Тие го зеде аспарагус, домати, месо, сирење, а највисоката концентрација најде во Даши - kombu алги супа.

Хемичар, тој отиде на работа, а наскоро и изолирани од kombu глумат супстанција - исто амино киселина, која дава храна посебен вкус. Икеда континуирана обука, а потоа доби релевантни патенти.

А малку за физиологијата

Човечки јазик може да се препознае четири вкусови. Сето друго - тоа е нивна комбинација во одредени пропорции. Тоа е она што физиолози тврдеше до неодамна. Денес научниот свет се ревидира оваа теорија.

Солено, слатко, кисело, зачинета ... А очигледно е дека нешто друго! Необјаснета, но разбирливо без зборови. Нешто што го прави божествена храна. Ова е умови. Вкусот № 5 како што го нарекоа и готвачи и физиолозите.

Оваа супстанца не е само призната од страна на нашите рецептори за вкус, но исто така и зависност. Тој сака да се обиде повторно и повторно! Што можам да кажам - ние сме водени умови! Петтиот вкус е толку атрактивен за нас, да се откаже од производи во кои е содржан, понекогаш тоа е исклучително тешко.

Каде што обично умови?

Листа на производи многу. Таа вклучува многу видови на сирење, грашок, пченка, месо, риба, свежо овошје. Неверојатно голем процент од умови во печурки, особено шумите. Аспарагус и маслинки - исто така корисни извори на глутамат.

Соја сос - само еден магацин за оние кои веќе го научиле дека такви умови, и одлучи да се јаде многу од него.

Значителен процент содржани во алкохолни пијалаци, особено црвеното вино.

Но, дланка држи мајчиното млеко. И млекото на другите животни не можат да издржат било споредба со него, иако се работи таму.

Експертите се согласуваат дека умови исто така, мора да биде во можност да се добие. Најлесен начин - лушпа. Глутаматот лесно оди во супа, не е чудо што тој за прв пат бил изолиран од Даши супа. Истиот случај и со месо - во главите на сирење rasprobovat невозможно. Уште еден сигурен начин - мариноване, мариноване, ферментација. Затоа, сурово месо, а ние не јадат. Но, термички обработени или кисела - да.

Тоа е сосема друг зеленчук. Umami е полна и влажни, па ние сме среќни да ги апсорбира некои зеленчук без никаков третман.

несигурни природата

Отровот содржани во габи и растенија, има горчлив вкус. Потребни за мозокот гликоза - слатка. Минерални соли природно солена. Органски киселини се секогаш пријатен киселост. Истото се однесува и на умот. Истражувањата покажаа дека повеќето богати со глумат производи кои имаат најголема корист.

Со други зборови, она што е опасно за нашето здравје, ние не им се допаѓа вкусот. И она што е потребно, тоа ни го привлекува. Научниците се пошегува дека за истата причина, природата има направено таков пријатен и пол.

Umami нè мотивира

Немојте да се изненадите ако го читате мезе рецепти со пилешко или месо, кое содржи мала количина на сецкани сардината? На прв поглед, апсолутно смешно комбинација, добро, само ниту риба ниту птици. Но, што е резултат! Заблагодарете му се на старите Римјани - се тие во исто време бил измислен "garum" - ферментирано риба сос, според рецепт слична на многу сосови Далечниот Исток кујна. Објаснувањето е едноставно - риба протеини, ферментација, се расчленети на амино киселини, кои се лесно да се разликува од глутамат.

Од деца се полудувам од зборот "хамбургер" и "пица"! Поентата не е во сласта на забрането овошје, но исто во петтиот вкус. Колбаси "феферони" сирење (особено моцарела), печурки, говедско месо хамбургери - сето тоа е само преплавени со глумат! Но постои уште една состојка која е супериорен во однос на сите други се стави заедно - доматно пире. Домат - е шампион меѓу зеленчук содржината на умови. Фотографии на пица или хамбургери од брза храна направиме нашата плунковните жлезди работат посилно, имаме дури и појава на глутамат-богата храна не може да остане рамнодушен. Она што е навистина таму да се зборува за мирис!

Зборови да се опише вкусот на соја сос? Кажи ми нешто, згора на тоа, дека тоа солена. Но, сол и нешто солено! И додавање на само неколку лажички соја сос прави било сад некои душа. Работата е дека овој производ може да се нарече решението на умови, толку високо што е содржината.

Патем, веројатно ова го објаснува светот на љубовта на кинеската кујна. Тоа е точно, ниту еден од националната кујна нема добиено такво проширување и признание, како во источниот. Umami го користат многу добро, и сето тоа е објаснето.

синтетички аналог

Не се намали зборот "глумат" слухот? За разлика од "умови", зборот е веројатно запознаени за секого. Секое дете ќе ви кажам дека како подобрувач на вкусот глутамат - тоа е секогаш штетно и лоши. За жал, недостатокот на знаење често води до грешки. Всушност, производите содржани во глутамат - сосема природна супстанција не е штетна во сите, па дури и корисни.

Но, нечесни дилери одамна сфатиле како да ги користат нашите умови да сакаат за себични цели. Како резултат на хемиски натриум глутамат, или MSG, всушност, не донесе никаква предност. Но, главната опасност за неговиот пријател - тие можат да бидат великодушни вкус е апсолутно нездрави производи, а нашите рецептори реагираат на ист начин. Затоа, луѓето ги консумираат евтини закуски и слатки.

На стража за добар

Откако професорот Маргот Gosney предложи користење умови во медицинската пракса. Тоа беше прв пат се применува во Геронтолошки центар, во кој се вработени професор Gosney.

Исхраната на пациентите со дигестивни проблеми е ревидирана. Се разбира, ова се однесува на оние кои се склони да се откажат од храна, отколку оние кои грешат прејадување. Оваа практика постои за третман на пациенти со анорексија нервоза.

Забелешка ресторани

Оние кои се изгради на ресторан бизнис, долго време се подразбира дека такви умови. Еден добар готвач знае дека за гостите беа среќни доволно само да се комбинираат во еден сад 2-3 Храна богата со umami. Впечатокот од кујната на ресторанот е најдобар, тоа ќе сака да се врати повторно и повторно.

Но, некои ресторани се случува на друг начин, иако тие се согласат волшебна моќ на главите. MSG Леќата заменува корисни (и скапа) состојки, дозволувајќи им на "добриот вкус", без натамошно одложување. За жал, во денешно време оваа појава е доста честа појава.

Но, тоа е залудно! Околу целосна корисен производ богат umami. да ги комбинирате, експеримент, и што е најважно - им верувате на вашите рецептори.